Lait et gluten : serions-nous tous intolérants sans le savoir ?

Chère lectrice, cher lecteur,

Des chercheurs ont réalisé l’expérience suivante : ils ont fait consommer du gluten à trois groupes différents : des malades cœliaques, des personnes hypersensibles et un groupe en bonne santé[1].

Le résultat a beaucoup surpris les chercheurs : peu importe le groupe, la consommation de blé augmente fortement la perméabilité intestinale. Cela veut dire que l’intestin se transforme en passoire : il laisse entrer de nombreuses substances toxiques pour l’organisme.

Même chez des personnes en bonne santé, le gluten induirait donc un état inflammatoire latent[2].

En 2015, une étude américaine[3] a confirmé que la consommation de gluten déclencherait chez tout le monde une perméabilité intestinale et un conflit immunitaire.

Que nous soyons sensibles ou non au gluten, il semblerait donc que nous subissions tous les méfaits de cette substance.

Mais faut-il pour autant arrêter totalement le gluten ?

Pourquoi je continue de manger du pain et des pizzas malgré tout

Bien sûr, cette décision ne regarde que vous. Si vous ne souffrez pas de maladie cœliaque, rien ne vous oblige à limiter votre consommation de pain et de pâtes.

En revanche, si vous arrêtez le gluten, je vous déconseille de vous tourner vers les produits du supermarché estampillés « sans gluten ».

Ces produits sont très chers, souvent peu goûteux, et surtout, les industriels remplacent souvent les farines de blé par d’autres substances encore pire (maïs, huile de palme et de nombreux additifs).

Mieux vaut assumer clairement et arrêter de manger du pain, ou alors le faire vous-même avec des alternatives plus saines (comme la farine de sarrasin).

Pour ma part, j’ai choisi de limiter le gluten sans me priver pour autant.

J’ai diminué ma consommation de gluten depuis plusieurs années, mais je continue de manger du pain environ une fois par semaine, généralement du pain que je fais moi-même, au levain et avec des farines anciennes moins riches en gluten (petit épeautre, seigle…).

J’ai aussi du plaisir, de temps en temps, à manger un bon plat de pâtes ou une pizza garnie de produits frais et de qualité.

Gluten : la liste rouge

Si vous voulez réduire votre consommation de gluten, vous pouvez limiter les farines qui en contiennent (blé, épeautre, khorasan, orge, seigle, avoine), et les remplacer par d’autres céréales (ou pseudo-céréales) sans gluten, comme le millet, le riz, le sarrasin ou le quinoa.

C’est déjà un bon début.

Mais vous serez peut-être surpris d’apprendre que le gluten se cache dans de nombreux aliments insoupçonnés.

Si vous souffrez de maladie cœliaque, vous devez être particulièrement attentif aux aliments suivants, qui peuvent contenir du gluten :

  • Les plats préparés (y compris les soupes !)
  • Les aliments panés ou frits
  • Les chips, surtout celles qui ont des saveurs ajoutées (barbecue, poulet grillé…)
  • Les boulettes de viande
  • La charcuterie
  • Les épices (pour augmenter le poids du sachet…)
  • Les sucreries
  • L’alcool à base d’orge ou de blé (bière, whisky, vodka)
  • L’arôme vanille dans certains cafés et chicorées
  • La sauce soja et les sauces pour salade
  • Certains médicaments

Vous remarquerez que la plupart des aliments de cette liste sont des produits industriels.

Si vous privilégiez les aliments bruts et non transformés, vous éviterez donc la plupart du gluten caché.

Et les produits laitiers ?

Dès 1998, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) met en garde contre les produits laitiers : « Les risques potentiels d’une consommation importante de lait et de produits laitiers se situent, chez l’adulte, à quatre niveaux : hypolactasie et malabsorption calcique menant entre autres à l’ostéoporose du vieillard ; excès de lipides saturés et maladies vasculaires occlusives ; excès de sodium et hypertension artérielle ; risque accru de cataracte[4]. »

Ils contiennent notamment des graisses saturées et trans, aux effets pro-inflammatoires, qui augmenteraient le risque de maladies coronaires, de cancers du sein ou de sclérose en plaques[5], et des hormones de croissance accélératrices du vieillissement[6]. Par ailleurs, le taux d’antibiotiques dans le lait est 100 fois plus élevé qu’il y a 25 ans[7].

Vous pouvez privilégier les laits végétaux bio (amandes, noisettes, châtaignes, soja, riz…). Ils remplacent à merveille le lait animal et la crème pour réaliser vos sauces. Si besoin vous pouvez l’épaissir à chaud avec de l’arrow-root ou une farine sans gluten.

Pour la cuisson, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile de coco ou de l’huile d’olive vierge première pression à froid.

La seule chose qu’on peut difficilement remplacer, c’est le fromage. Honnêtement, je ne trouve pas la même satisfaction à manger un faux-mage (« fromage » vegan) qu’une belle part de camembert, une boule de burrata bien crémeuse ou une tartine de fromage frais de brebis.

Comme pour le gluten, je préfère continuer de me faire plaisir de temps à autre avec du fromage, en privilégiant les fromages de chèvre et de brebis.

Mais si vous souhaitez arrêter complètement le lait et le gluten, tout en continuant à vous faire plaisir, je partage avec vous ci-dessous un menu complet sans lait sans gluten, que nous avons récemment publié dans la revue Révélations Santé & Bien-Être.

Un menu entier sans lait sans gluten (pour 4 personnes)

En entrée, des blinis de sarrasin au saumon fumé

Ingrédients : 200 g de flocons de sarrasin, 1 petit oignon, 4 œufs, 4 cl d’huile d’olive, 250 g de saumon sauvage d’Alaska fumé, 1 oignon rouge, crème d’avoine, sel, poivre. Préparation :

  1. Pelez et hachez l’oignon
  2. Battez les œufs dans un saladier
  3. Ajoutez les flocons de sarrasin, l’oignon haché, l’huile d’olive, du sel et du poivre et mélangez bien.
  4. Laissez gonfler pendant 10 minutes.
  5. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
  6. Prélevez des petits tas de la préparation et faites-les cuire dans la poêle 2 à 3 minutes de chaque côté.
  7. Déposez une cuillerée de crème sur chaque blini de sarrasin, puis recouvrez de lamelles d’oignon rouge et de lanières de saumon fumé.

Recette de lasagnes pour intolérants (avec une béchamel surprenante)

Ingrédients : 400 g de viande de bœuf hachée (végétarien : remplacer par des champignons coupés en petits dés), 1 boîte de pulpe de tomate, 4 tomates fraîches, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, sel, poivre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 200 g de tofu soyeux, 10 cl de crème soja, 5 feuilles de basilic.

Si vous décidez de faire la pâte vous-même : 200 g de farine de sarrasin, 2 œufs, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive que vous mélangez dans un bol avant de laisser poser 1 heure et de passer au laminoir (vegan : remplacez la pâte par de fines lamelles de courgette crue). Préparation :

  1. Faites d’abord revenir l’oignon, la carotte en fins bâtonnets, puis la viande et les tomates à la poêle dans de l’huile d’olive chaude. Salez et poivrez.
  2. Pressez les gousses d’ail et ajoutez enfin la boîte de pulpe de tomates. Laissez mijoter à couvert au moins un quart d’heure en remuant de temps en temps.
  3. Pour une simili béchamel sans lait, sans beurre et sans farine, mélangez le tofu soyeux puis ajoutez la crème soja. Salez, poivrez et ajoutez le basilic frais.
  4. Montez les lasagnes en commençant par une couche de pâte à lasagnes, une couche de sauce bolognaise, une couche de « béchamel » et puis une bande de pâte et ainsi de suite (en général trois couches). Sur les dernières pâtes, remettre de la sauce pour que la pâte cuise.
  5. Enfourner à 200 °C (thermostat 6-7) pendant 30 à 40 minutes.

Pour le dessert : un délicieux moelleux au chocolat

Ingrédients : 200 g de chocolat noir 70 %, 70 g de sucre de canne complet, 70 g de graisse de coco, 70 g de farine de riz, 4 œufs. Préparation :

  1. Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7).
  2. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Faites fondre la graisse et le chocolat, puis mélangez ces deux préparations.
  4. Ajoutez la farine de riz, mélangez bien, la pâte doit être lisse.
  5. Versez dans un moule à cake beurré et fariné. Enfournez et laissez cuire entre 20 et 30 minutes (selon votre four) en surveillant régulièrement.
  6. La pointe du couteau peut ressortir légèrement humide.

Bonne dégustation !

Amicalement,

Florent Cavaler

PS. Si le sujet, vous intéresse, je vous parlerai prochainement des tests de dépistage utilisés pour détecter les intolérances alimentaires. Ces tests sont devenus très à la mode ces dernières années.

Malheureusement, leur efficacité est très variable, et le risque est de se retrouver avec toutes sortes d’allergies (citron, fenouil et noisettes…) alors que vous n’avez aucun problème de santé…

Je ferai le point sur ces tests dans une prochaine lettre.

À bientôt !

Florent





[1]. Étude réalisée par des chercheurs de l’hôpital général du Massachusetts, de l’université John Hopkins et de l’Université médicale du Maryland, aux États-Unis.

[2]. Soares FL, de Oliveira Matoso R, Teixeira LG, Menezes Z, Pereira SS, Alves AC, Batista NV, de Faria AM, Cara DC, Ferreira AV, Alvarez-Leite JI. Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J Nutr Biochem. 2012 Dec 17.

[3]. Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76. doi: 10.3390/nu7031565

[4]. « Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine », Collection FAO: Alimentation et nutrition N°28, 1998

[5]. L’enquête Campbell : les aliments qui tuent et ceux qui peuvent vous sauver la vie, T Colin Campbell et TM Campbell, Éditions j’ai lu

[6]. Aux États-Unis, depuis que l’hormone de croissance a été autorisée pour stimuler la production des vaches laitières, une véritable épidémie de cancers lymphatiques est apparue.

[7]. Paléo nutrition, Julien Venesson, Thierry Souccar édition 2014.

34 réponses à “Lait et gluten : serions-nous tous intolérants sans le savoir ?”

  1. Chantal dit :

    Bonjour Florent, voilà un mail qui vient bien à point. Il y a 3 ans, j’ai commencé à développé des maux intestinaux, quelques douleurs au lever du jour, pas à me tordre mais gênantes. J’ai supprimé le café, ça à passer, mais il y a 6 mois, j’ai eu un retour après avoir mangé du pain en vacances. Je suis allée chez une naturopathe. Et elle m’a conseillé de manger sans gluten. Si chez moi, il n’y a pas de soucis., j’ai un peu peur de l’extérieur. J’ai une amie qui elle est totalement allergique et ce n’est pas toujours évident. Je fais maintenant mon pain, je mange quasi sans gluten, depuis 3 semaines. Comme vous ma naturopathe m’a déconseillé d’ acheter des pâtes industrielles. Comme j’ai une machine, je vais juste changer de farine. Mais me passer de fromage, ça me semblerait insurmontable. J’ai goûté une « mozza » vegan, mais quelle horreur ! Bon, je ne suis pas du tout portée sur le fromage analogue et manger de la noix de cajou de l’autre côté du monde, par éthique, ça me fait bien rire. Et puis, en France, le fromage est quand même fameusement bon. Je garde ce mail bien au chaud pour le lire à nouveau et tester les recettes. Cordialement Chantal

    • Florent dit :

      Bonjour Chantal,
      Merci pour votre partage. Comme vous le montrez bien dans votre témoignage, il s’agit pour chacun de trouver l’équilibre qui lui convient afin de rester en bonne santé et de garder le plaisir de la bonne gastronomie.
      Amicalement,
      Florent

  2. pranayama dit :

    Il ne faut pas mettre tous les produits laitiers dans le même sac. Il y en a certains qui sont très sains car ils sont lactofermentés et d’autres contiennent des graisses très intéressantes comme l’acide butyrique dont se nourrissent les bifidobactéries.

    • Florent dit :

      Bonjour Effectivement, il y a de grandes différences entre les fromages, selon le type de lait (vache, brebis, chèvre…), le type de ferments, l’affinage, etc.
      Amicalement,
      Florent

  3. Marie-Françoise Bordon dit :

    Je trouve vos publications très intéressantes et en effet, on ignore des tas de choses
    Je suis devenue végétarienne, il m’arrive encore de temps en temps de manger du poulet. Par contre j’ai du mal à arrêter les laitages ) crème fraîche, fromage blanc, fromages, yaourts et le lait.

  4. Michèle LaPalme dit :

    Je demeure au QC. Quelles sont les mesures et la forme d’un moule à cake (rond, carré, rectangulaire, etc.)_
    Merci.

  5. Daniela Risso dit :

    E’ l’alimentazione che consiglia il Dottor Gundry nel suo libro, molto interessante, La verdura fa male.

  6. Delphine dit :

    Bonjour,
    Dans vos recettes, il y a malgré tout de l’avoine, du soja qui me semble t il sont dans la liste des choses à éviter non ?
    Je suis en pleine galère d’evictions de gluten et PLV (+ croisés donc soja, brebis chèvre ect) car j’allaite ma fille qui est intolérante, si vous avez plus d’infos sur le sujet je suis preneuse, difficile de trouver des professionnels de santé vraiment informés…

    • Florent dit :

      Bonjour Delphine,
      L’avoine contient un gluten différent du blé, généralement mieux toléré. Il existe aussi des flocons d’avoine labellisés sans gluten. La tolérance à l’avoine dépend de chacun, tout comme pour le soja. Certaines personnes peuvent être intolérantes et d’autres non. Le mieux est de ne pas tirer de généralités et de respecter ce qui vous convient à vous (et à votre fille dans votre cas).
      Bon courage dans ce travail contraignant des évictions alimentaires.
      Amicalement,
      Florent

  7. Gibello Véronique dit :

    Bonjour,
    Mon fils de 30 ans souffre de diarrhées depuis quelques années. Tous les examens médicaux effectués n’ont rien démontrés. Il a fait des tests d’allergies alimentaires : il serait intolérant à un grand nombre d’aliments. Malgré un régime strict sans gluten, sans lactose, sans œufs etc il n’y a pas d’amélioration….

    • Florent dit :

      Bonjour Véronique,
      En cas de diarrhées récurrentes, il est important de consulter un spécialiste, car les causes peuvent être multiples.
      Amicalement,
      Florent

  8. LEVEQUE dit :

    Je suis intéressé par un article sur les test d’allergies alimentaires que j’ai personnellement fait.

  9. Mathilde dit :

    Merci pour cet article et pour ces superbes recettes ! J’avoue ne plus savoir quoi manger parfois, même en ayant consulté pas mal de naturopathes.
    J’ai hâte de lire l’article sur les tests d’intolérance.

  10. Olivier S dit :

    Bonsoir,
    Il me semblait que les laits de chèvre et de brebis n’étaient pas délétères pour la santé comme le lait de vache.
    Je mange tous les soirs des yaourts de chèvre, de brebis ou du kéfir à base de 2 ces mêmes laits .
    Dois-je arrêter ?

    • Florent dit :

      Bonjour Olivier,
      Cela dépend de chacun. En ce qui me concerne, je tolère mieux les fromages et yaourts de brebis et de chèvre que ceux de vache. Je privilégie donc ce type de laitages. Mais certaines personnes toléreront très bien le lait de vache quand d’autres ne pourront pas supporter les fromages de chèvres… Le mieux est de faire soi-même l’expérience d’éviter certains aliments et d’observer ce qui change.
      Amicalement,
      Florent

  11. Annie reynier dit :

    Bonjour , peut-on faire une prise de sang pour savoir si vraiment il y a une allergie ?
    Cordialement

    • Florent dit :

      Bonjour Annie,
      Il existe différents types de tests plus ou moins fiables et exhaustifs, à des prix très variables. J’ai abordé le sujet dans une lettre que vous pouvez retrouver sur le blog de PureSanté. Par ailleurs, votre médecin peut aussi proposer des analyses sanguines qui permettent de détecter certaines allergies. Je vous conseille de bien vous renseigner sur ces différents tests, et de consulter votre médecin avant de vous décider.
      Amicalement,
      Florent

  12. Pascaline Denis Callier dit :

    Merci !

  13. Foix dit :

    C’est vraiment dommage de présenter un menu sans lait et sans gluten et de trouver dans les ingrédients de la crème ???

  14. MA RÉGNER Yves dit :

    Bonjour,
    Je me suis abonné à votre publication en avril. J’ai reçu un numéro, juin, puis plus rien. Je n’ai pas reçu non plus le livre également commandé avec l’abonnement ni les « cadeaux » promis.
    Malgré plusieurs envois de réclamation, aucune réponse. Je vais donc devoir effectuer un signalement à la DGCCRF afin de faire valoir mes droits de consommateur
    Yves MAREIGNER

    • Florent dit :

      Bonjour Monsieur,
      Je suis désolé d’apprendre que vous ne recevez pas votre revue. Je vais voir avec un technicien pour résoudre votre problème au plus vite. Toutes mes excuses pour ce dérangement.
      Amicalement,
      Florent

  15. Mangin dit :

    Le soja!!!
    Tous modifié s génétiquement…
    Gliphosate

  16. Frere dit :

    Bonjour
    Si je comprends bien il faut prendre l abonnement pour connaitre le test sur les intolérances ?
    Bien à vous

  17. Rose dit :

    Les intolérants aux gluten peuvent boire du whisky sans problème car le gluten de l’orge est détruit pendant le processus de distillation. De source sure puisque mon mari qui est écossais en boit alors que le gluten le rend malade à crever pendant 3 jours. Merci pour cet article et les recettes !

  18. Claude dit :

    Bonsoir, Une recette de blinis sans lait, sans gluten mais avec de la crème fraiche. Là, il faut m’expliquer. Merci

  19. Raymond MONARD dit :

    Bonjour,
    pour ma part et a cause du diabète, j’ai remplacé le pain blanc par un pain fait sur commande par mon boulanger, ce pain s’appelle : ProBody
    Extrait du site probody.be
    Valeurs nutritionnelles
    valeur énergétique 276 kcal/ 1149 kj
    100 g de pain ProBody apportent en moyenne :

    Lipides : 15,6g dont acides gras saturés : 2,5g
    Glucides : 6,0g dont sucre : 1,5g
    Fibres : 9,9g
    Protéines : 23,0g
    Sel : 1,13g
    Ingrédients : eau, protéines de blé, farine de soja, graines de lin, concassés de soja, graines de tournesol, graines de lin (jaune), farine complète d’épeautre, graines de sésame, fibres de pommes, sons de froment, levure, levain d‘ épeautre déshydraté, sel, extrait de malt d‘ orge, épices.

  20. Patrick Cadet-Geffroy dit :

    Ça veut dire quoi concrètement « ils ont fait consommer du gluten » ?

    Ils leur ont fait manger du pain complet bio au levain de manière raisonnable ?
    Ou ils les ont bourrés de « boulettes de gluten » (!) ???

    Merci 🙂

    Patrick Cadet-Geffroy

  21. Esterelle Esterelle dit :

    Super! C’est ce que je fais je mange plus de pain de temps en temps une bonne pizza « je fais la pâte ». Je me suis arreté de consommer gluten et lait pendant 4 ans .j’ai légerement repris. Tout va bien. J’ai une spa et goujerot jorgen…merci pour vos recettes. A bientot. Artiste peintre esterelle*

  22. S Drouet Croc dit :

    Bonjour,
    Abonnée à RSBE depuis le 21/05/2020, comment obtenir le numéro traitant des intolérances alimentaires ?
    Merci de votre réponse,
    Cordialement,
    S Drouet Croc

  23. GARNIER Maryvonne dit :

    Merci pour cet article
    Enfin on commence à admettre que des personnes peuvent souffrir d’un problème de maladie cœliaque
    Je garde précieusement vos recettes !
    Même mon gastro-entérologue, après une colposcopie n’a pu me donner aucun conseil !
    Je ne supporte plus le gluten, le lait de vache, les crudités fruits et légumes, les légumineuses….
    Aucun test ne m’a été proposé
    Débrouillez vous !
    Merci pour vos conseils

  24. Jean Moisan dit :

    Bonjour, j’étais somnambule et j’ai fait des peurs nocturne jusqu’à l’âge de 45 ans, en arrêtant le lait que je buvais à grand verre avant de me coucher tout mes problèmes de sommeil ont disparu, je ne sais pas si c’est un problème connu mais si ça peut aider d’autres personnes et bien tant mieux

  25. Virginie dit :

    De la crème fraîche dans une recette sans lait ?

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