Lait et gluten : serions-nous tous intolérants sans le savoir ?

Chère lectrice, cher lecteur,

Des chercheurs ont réalisé l’expérience suivante : ils ont fait consommer du gluten à trois groupes différents : des malades cœliaques, des personnes hypersensibles et un groupe en bonne santé[1].

Le résultat a beaucoup surpris les chercheurs : peu importe le groupe, la consommation de blé augmente fortement la perméabilité intestinale. Cela veut dire que l’intestin se transforme en passoire : il laisse entrer de nombreuses substances toxiques pour l’organisme.

Même chez des personnes en bonne santé, le gluten induirait donc un état inflammatoire latent[2].

En 2015, une étude américaine[3] a confirmé que la consommation de gluten déclencherait chez tout le monde une perméabilité intestinale et un conflit immunitaire.

Que nous soyons sensibles ou non au gluten, il semblerait donc que nous subissions tous les méfaits de cette substance.

Mais faut-il pour autant arrêter totalement le gluten ?

Pourquoi je continue de manger du pain et des pizzas malgré tout

Bien sûr, cette décision ne regarde que vous. Si vous ne souffrez pas de maladie cœliaque, rien ne vous oblige à limiter votre consommation de pain et de pâtes.

En revanche, si vous arrêtez le gluten, je vous déconseille de vous tourner vers les produits du supermarché estampillés « sans gluten ».

Ces produits sont très chers, souvent peu goûteux, et surtout, les industriels remplacent souvent les farines de blé par d’autres substances encore pire (maïs, huile de palme et de nombreux additifs).

Mieux vaut assumer clairement et arrêter de manger du pain, ou alors le faire vous-même avec des alternatives plus saines (comme la farine de sarrasin).

Pour ma part, j’ai choisi de limiter le gluten sans me priver pour autant.

J’ai diminué ma consommation de gluten depuis plusieurs années, mais je continue de manger du pain environ une fois par semaine, généralement du pain que je fais moi-même, au levain et avec des farines anciennes moins riches en gluten (petit épeautre, seigle…).

J’ai aussi du plaisir, de temps en temps, à manger un bon plat de pâtes ou une pizza garnie de produits frais et de qualité.

Gluten : la liste rouge

Si vous voulez réduire votre consommation de gluten, vous pouvez limiter les farines qui en contiennent (blé, épeautre, khorasan, orge, seigle, avoine), et les remplacer par d’autres céréales (ou pseudo-céréales) sans gluten, comme le millet, le riz, le sarrasin ou le quinoa.

C’est déjà un bon début.

Mais vous serez peut-être surpris d’apprendre que le gluten se cache dans de nombreux aliments insoupçonnés.

Si vous souffrez de maladie cœliaque, vous devez être particulièrement attentif aux aliments suivants, qui peuvent contenir du gluten :

  • Les plats préparés (y compris les soupes !)
  • Les aliments panés ou frits
  • Les chips, surtout celles qui ont des saveurs ajoutées (barbecue, poulet grillé…)
  • Les boulettes de viande
  • La charcuterie
  • Les épices (pour augmenter le poids du sachet…)
  • Les sucreries
  • L’alcool à base d’orge ou de blé (bière, whisky, vodka)
  • L’arôme vanille dans certains cafés et chicorées
  • La sauce soja et les sauces pour salade
  • Certains médicaments

Vous remarquerez que la plupart des aliments de cette liste sont des produits industriels.

Si vous privilégiez les aliments bruts et non transformés, vous éviterez donc la plupart du gluten caché.

Et les produits laitiers ?

Dès 1998, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) met en garde contre les produits laitiers : « Les risques potentiels d’une consommation importante de lait et de produits laitiers se situent, chez l’adulte, à quatre niveaux : hypolactasie et malabsorption calcique menant entre autres à l’ostéoporose du vieillard ; excès de lipides saturés et maladies vasculaires occlusives ; excès de sodium et hypertension artérielle ; risque accru de cataracte[4]. »

Ils contiennent notamment des graisses saturées et trans, aux effets pro-inflammatoires, qui augmenteraient le risque de maladies coronaires, de cancers du sein ou de sclérose en plaques[5], et des hormones de croissance accélératrices du vieillissement[6]. Par ailleurs, le taux d’antibiotiques dans le lait est 100 fois plus élevé qu’il y a 25 ans[7].

Vous pouvez privilégier les laits végétaux bio (amandes, noisettes, châtaignes, soja, riz…). Ils remplacent à merveille le lait animal et la crème pour réaliser vos sauces. Si besoin vous pouvez l’épaissir à chaud avec de l’arrow-root ou une farine sans gluten.

Pour la cuisson, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile de coco ou de l’huile d’olive vierge première pression à froid.

La seule chose qu’on peut difficilement remplacer, c’est le fromage. Honnêtement, je ne trouve pas la même satisfaction à manger un faux-mage (« fromage » vegan) qu’une belle part de camembert, une boule de burrata bien crémeuse ou une tartine de fromage frais de brebis.

Comme pour le gluten, je préfère continuer de me faire plaisir de temps à autre avec du fromage, en privilégiant les fromages de chèvre et de brebis.

Mais si vous souhaitez arrêter complètement le lait et le gluten, tout en continuant à vous faire plaisir, je partage avec vous ci-dessous un menu complet sans lait sans gluten, que nous avons récemment publié dans la revue Révélations Santé & Bien-Être.

Un menu entier sans lait sans gluten (pour 4 personnes)

En entrée, des blinis de sarrasin au saumon fumé

Ingrédients : 200 g de flocons de sarrasin, 1 petit oignon, 4 œufs, 4 cl d’huile d’olive, 250 g de saumon sauvage d’Alaska fumé, 1 oignon rouge, crème d’avoine, sel, poivre. Préparation :

  1. Pelez et hachez l’oignon
  2. Battez les œufs dans un saladier
  3. Ajoutez les flocons de sarrasin, l’oignon haché, l’huile d’olive, du sel et du poivre et mélangez bien.
  4. Laissez gonfler pendant 10 minutes.
  5. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
  6. Prélevez des petits tas de la préparation et faites-les cuire dans la poêle 2 à 3 minutes de chaque côté.
  7. Déposez une cuillerée de crème sur chaque blini de sarrasin, puis recouvrez de lamelles d’oignon rouge et de lanières de saumon fumé.

Recette de lasagnes pour intolérants (avec une béchamel surprenante)

Ingrédients : 400 g de viande de bœuf hachée (végétarien : remplacer par des champignons coupés en petits dés), 1 boîte de pulpe de tomate, 4 tomates fraîches, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, sel, poivre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 200 g de tofu soyeux, 10 cl de crème soja, 5 feuilles de basilic.

Si vous décidez de faire la pâte vous-même : 200 g de farine de sarrasin, 2 œufs, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive que vous mélangez dans un bol avant de laisser poser 1 heure et de passer au laminoir (vegan : remplacez la pâte par de fines lamelles de courgette crue). Préparation :

  1. Faites d’abord revenir l’oignon, la carotte en fins bâtonnets, puis la viande et les tomates à la poêle dans de l’huile d’olive chaude. Salez et poivrez.
  2. Pressez les gousses d’ail et ajoutez enfin la boîte de pulpe de tomates. Laissez mijoter à couvert au moins un quart d’heure en remuant de temps en temps.
  3. Pour une simili béchamel sans lait, sans beurre et sans farine, mélangez le tofu soyeux puis ajoutez la crème soja. Salez, poivrez et ajoutez le basilic frais.
  4. Montez les lasagnes en commençant par une couche de pâte à lasagnes, une couche de sauce bolognaise, une couche de « béchamel » et puis une bande de pâte et ainsi de suite (en général trois couches). Sur les dernières pâtes, remettre de la sauce pour que la pâte cuise.
  5. Enfourner à 200 °C (thermostat 6-7) pendant 30 à 40 minutes.

Pour le dessert : un délicieux moelleux au chocolat

Ingrédients : 200 g de chocolat noir 70 %, 70 g de sucre de canne complet, 70 g de graisse de coco, 70 g de farine de riz, 4 œufs. Préparation :

  1. Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7).
  2. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Faites fondre la graisse et le chocolat, puis mélangez ces deux préparations.
  4. Ajoutez la farine de riz, mélangez bien, la pâte doit être lisse.
  5. Versez dans un moule à cake beurré et fariné. Enfournez et laissez cuire entre 20 et 30 minutes (selon votre four) en surveillant régulièrement.
  6. La pointe du couteau peut ressortir légèrement humide.

Bonne dégustation !

Amicalement,

Florent Cavaler

PS. Si le sujet, vous intéresse, je vous parlerai prochainement des tests de dépistage utilisés pour détecter les intolérances alimentaires. Ces tests sont devenus très à la mode ces dernières années.

Malheureusement, leur efficacité est très variable, et le risque est de se retrouver avec toutes sortes d’allergies (citron, fenouil et noisettes…) alors que vous n’avez aucun problème de santé…

Je ferai le point sur ces tests dans une prochaine lettre.

À bientôt !

Florent





[1]. Étude réalisée par des chercheurs de l’hôpital général du Massachusetts, de l’université John Hopkins et de l’Université médicale du Maryland, aux États-Unis.

[2]. Soares FL, de Oliveira Matoso R, Teixeira LG, Menezes Z, Pereira SS, Alves AC, Batista NV, de Faria AM, Cara DC, Ferreira AV, Alvarez-Leite JI. Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J Nutr Biochem. 2012 Dec 17.

[3]. Hollon J, Puppa EL, Greenwald B, Goldberg E, Guerrerio A, Fasano A. Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. Nutrients. 2015 Feb 27;7(3):1565-76. doi: 10.3390/nu7031565

[4]. « Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine », Collection FAO: Alimentation et nutrition N°28, 1998

[5]. L’enquête Campbell : les aliments qui tuent et ceux qui peuvent vous sauver la vie, T Colin Campbell et TM Campbell, Éditions j’ai lu

[6]. Aux États-Unis, depuis que l’hormone de croissance a été autorisée pour stimuler la production des vaches laitières, une véritable épidémie de cancers lymphatiques est apparue.

[7]. Paléo nutrition, Julien Venesson, Thierry Souccar édition 2014.

17 réponses à “Lait et gluten : serions-nous tous intolérants sans le savoir ?”

  1. Pascaline Denis Callier dit :

    Merci !

  2. Foix dit :

    C’est vraiment dommage de présenter un menu sans lait et sans gluten et de trouver dans les ingrédients de la crème ???

  3. MA RÉGNER Yves dit :

    Bonjour,
    Je me suis abonné à votre publication en avril. J’ai reçu un numéro, juin, puis plus rien. Je n’ai pas reçu non plus le livre également commandé avec l’abonnement ni les « cadeaux » promis.
    Malgré plusieurs envois de réclamation, aucune réponse. Je vais donc devoir effectuer un signalement à la DGCCRF afin de faire valoir mes droits de consommateur
    Yves MAREIGNER

    • Florent dit :

      Bonjour Monsieur,
      Je suis désolé d’apprendre que vous ne recevez pas votre revue. Je vais voir avec un technicien pour résoudre votre problème au plus vite. Toutes mes excuses pour ce dérangement.
      Amicalement,
      Florent

  4. Mangin dit :

    Le soja!!!
    Tous modifié s génétiquement…
    Gliphosate

  5. Frere dit :

    Bonjour
    Si je comprends bien il faut prendre l abonnement pour connaitre le test sur les intolérances ?
    Bien à vous

  6. Rose dit :

    Les intolérants aux gluten peuvent boire du whisky sans problème car le gluten de l’orge est détruit pendant le processus de distillation. De source sure puisque mon mari qui est écossais en boit alors que le gluten le rend malade à crever pendant 3 jours. Merci pour cet article et les recettes !

  7. Claude dit :

    Bonsoir, Une recette de blinis sans lait, sans gluten mais avec de la crème fraiche. Là, il faut m’expliquer. Merci

  8. Raymond MONARD dit :

    Bonjour,
    pour ma part et a cause du diabète, j’ai remplacé le pain blanc par un pain fait sur commande par mon boulanger, ce pain s’appelle : ProBody
    Extrait du site probody.be
    Valeurs nutritionnelles
    valeur énergétique 276 kcal/ 1149 kj
    100 g de pain ProBody apportent en moyenne :

    Lipides : 15,6g dont acides gras saturés : 2,5g
    Glucides : 6,0g dont sucre : 1,5g
    Fibres : 9,9g
    Protéines : 23,0g
    Sel : 1,13g
    Ingrédients : eau, protéines de blé, farine de soja, graines de lin, concassés de soja, graines de tournesol, graines de lin (jaune), farine complète d’épeautre, graines de sésame, fibres de pommes, sons de froment, levure, levain d‘ épeautre déshydraté, sel, extrait de malt d‘ orge, épices.

  9. Patrick Cadet-Geffroy dit :

    Ça veut dire quoi concrètement « ils ont fait consommer du gluten » ?

    Ils leur ont fait manger du pain complet bio au levain de manière raisonnable ?
    Ou ils les ont bourrés de « boulettes de gluten » (!) ???

    Merci 🙂

    Patrick Cadet-Geffroy

  10. Esterelle Esterelle dit :

    Super! C’est ce que je fais je mange plus de pain de temps en temps une bonne pizza « je fais la pâte ». Je me suis arreté de consommer gluten et lait pendant 4 ans .j’ai légerement repris. Tout va bien. J’ai une spa et goujerot jorgen…merci pour vos recettes. A bientot. Artiste peintre esterelle*

  11. S Drouet Croc dit :

    Bonjour,
    Abonnée à RSBE depuis le 21/05/2020, comment obtenir le numéro traitant des intolérances alimentaires ?
    Merci de votre réponse,
    Cordialement,
    S Drouet Croc

  12. GARNIER Maryvonne dit :

    Merci pour cet article
    Enfin on commence à admettre que des personnes peuvent souffrir d’un problème de maladie cœliaque
    Je garde précieusement vos recettes !
    Même mon gastro-entérologue, après une colposcopie n’a pu me donner aucun conseil !
    Je ne supporte plus le gluten, le lait de vache, les crudités fruits et légumes, les légumineuses….
    Aucun test ne m’a été proposé
    Débrouillez vous !
    Merci pour vos conseils

  13. Jean Moisan dit :

    Bonjour, j’étais somnambule et j’ai fait des peurs nocturne jusqu’à l’âge de 45 ans, en arrêtant le lait que je buvais à grand verre avant de me coucher tout mes problèmes de sommeil ont disparu, je ne sais pas si c’est un problème connu mais si ça peut aider d’autres personnes et bien tant mieux

  14. Virginie dit :

    De la crème fraîche dans une recette sans lait ?

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